Depuis plusieurs générations, la famille Meives est reconnue pour son savoir-faire en matière de fromage. Tony Meives, dont le grand-père était un immigrant suisse, ainsi que son père, ont dirigé de petites fromageries dans le Wisconsin, au cœur de la région laitière des États-Unis. “J’ai travaillé dans la fromagerie toute ma vie,” confie Meives. “J’ai quatre fromagers de renom dans ma famille.” Cependant, lorsque le moment est venu d’hériter de l’entreprise familiale, il s’est rendu compte qu’il pouvait gagner davantage dans les déchets industriels que son grand-père aurait jadis jetés. Aujourd’hui, ce bodybuilder de 39 ans, propriétaire de salle de gym, dirige une société vendant de la poudre de protéine de lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage qui était autrefois considéré comme un déchet. “Il y a vingt ans, seuls les bodybuilders utilisaient du lactosérum,” explique-t-il. “Au cours des cinq dernières années, le marché s’est vraiment ouvert à tout le monde.”
Lorsqu’en fin de mois dernier Robert F. Kennedy Jr, le secrétaire à la santé américain, a déclaré que “la guerre sur la protéine est finie”, ses paroles ont résonné comme celles de soldats japonais de la Seconde Guerre mondiale perdus dans la jungle, ignorant que les hostilités avaient cessé. Autrefois, les conseils nutritionnels privilégiaient les régimes à base de fruits, légumes et glucides. Mais d’ici mai 2026, la victoire de la protéine paraît assurée.
“La poudre de lactosérum représente une part plus importante des revenus pour les agriculteurs que jamais auparavant.”
Joshua White
Cette tendance vers une augmentation de la consommation de protéines est visible dans tous les rayons des supermarchés américains : céréales, aliments surgelés et même lattes glacés sont enrichis en protéines. Même les “malbouffes” traditionnelles telles que les chips nacho, les nouilles instantanées, ou les bretzels ne sont pas épargnées. Selon une enquête menée en 2025 auprès de 3 000 adultes américains, 71 % des personnes admettent essayer de consommer plus de protéines, contre 59 % en 2022. “Beaucoup de marques sont sur la vague des protéines,” note Meives. “Ils en ajoutent partout.”
La tendance culturelle vers le “proteinmaxxing” a alimenté la demande en lactosérum, qui était auparavant perçu par la plupart des producteurs laitiers comme un simple déchet. “Ce n’est plus un sous-produit,” déclare Joshua White, vice-président des ingrédients laitiers pour TC Jacoby & Co. “Le lactosérum est devenu un co-produit.”
Le lactosérum est obtenu lors de divers processus de laiterie et de fabrication de fromage. Des enzymes sont ajoutées au lait, provoquant la séparation des caillés désirés et du lactosérum, le liquide restant. Avant l’essor de la protéine, le lactosérum était souvent utilisé comme aliment pour animaux ou comme engrais. Aujourd’hui, la demande croissante crée des pénuries. “Nous avons atteint un point où il y a des manques,” confie Dean Sommers, technologue en fromage et aliments au Centre de recherche laitière de l’Université du Wisconsin. “Il y a beaucoup de commandes non satisfaites.”
Pour répondre à cette demande, certains fabricants investissent dans de nouveaux équipements et construisent de nouvelles installations. La flambée des coûts des concentrés de lactosérum, qui ont augmenté jusqu’à cinq fois en quelques années, souligne l’ampleur des changements. En parallèle, la demande pour les produits laitiers reste stable, ce qui risque de créer un déséquilibre entre la demande de lactosérum et celle de fromage.
Points importants à retenir
- Le lactosérum, autrefois considéré comme un déchet, est désormais valorisé dans l’industrie alimentaire.
- La demande pour les protéines est en constante hausse, entraînant des augmentations de prix.
- Le marché des protéines touche divers produits alimentaires, y compris ceux traditionnellement considérés comme de la malbouffe.
- Les pénuries de lactosérum pourraient conduire à un déséquilibre entre l’offre et la demande dans l’industrie laitière.
- Les nouveaux médicaments de perte de poids, comme les traitements GLP-1, augmentent l’importance de la protéine dans l’alimentation quotidienne.
En tant que spectatrice de ce changement dans l’industrie laitière, je me demande quel impact cela aura sur nos habitudes alimentaires futures. Si les protéines, et en particulier le lactosérum, continuent à dominer le marché, quel sera le sort des autres produits laitiers traditionnels ? Une évolution des tendances pourrait-elle transformer la façon dont nous voyons et consommons nos aliments ? Ces questions méritent une réflexion approfondie.
