Après un diagnostic dévastateur de la maladie cœliaque à l’âge de 20 ans, Vanessa Phillips a dû réinventer sa façon de manger dans une ville où les bagels et les féculents sont omniprésents.
Aujourd’hui âgée de 42 ans, Phillips souhaitait avant tout retrouver ses plats réconfortants sans passer ses journées à souffrir. Forte du succès de son premier restaurant, Friedman’s, qu’elle a ouvert à Chelsea Market, elle s’est mise en tête de recréer ses plats nostalgiques de manière à convenir à tous — d’où le nom de sa société, Feel Good Foods.
Après près de 15 ans à avoir envoyé un échantillon anonyme à Whole Foods, Phillips s’est affirmée comme la reine du sans gluten, présente dans près de 25 000 magasins.
« Tout a commencé avec une idée tirée de notre menu de restaurant, que nous avons mise dans un sachet Ziploc pour l’envoyer à un acheteur », a-t-elle raconté.
Née et élevée à New York dans une famille de restaurateurs, Phillips a passé ses jeunes années plongée dans ce qu’elle appelle la « mecque de la restauration du pays ». Son père possédait des restaurants chinois et des magasins de bagels, et les gens l’appelaient affectueusement le « Roi des Bagels ». Elle ne mangeait donc pratiquement que des bagels, des dumplings et des rouleaux de printemps en grandissant.
« Comme une vraie New-Yorkaise dans les années 90 », plaisante-t-elle.
En revanche, lorsqu’elle était adolescente, elle a commencé à ressentir des symptômes sans comprendre leur cause — bien qu’elle se doutait que cela provenait de son alimentation quotidienne.
« Je disais toujours à ma mère, ‘Tant que je peux continuer à manger des dumplings et des rouleaux de printemps, tout ira bien pour moi.’ », a-t-elle ri.
Ce n’est qu’à l’université qu’elle a été diagnostiquée cœliaque, une maladie touchant environ 1 % de la population américaine. Elle a alors compris qu’elle devait suivre un régime strict sans gluten. De retour à New York après ses études, il est rapidement devenu évident qu’elle devait modifier sa relation avec la nourriture, notamment dans les restaurants.
« Je savais dès mon plus jeune âge que je pourrais probablement travailler dans la restauration, car c’était familier et j’aimais la nourriture », partage-t-elle. « Mais après être devenue sans gluten, il a fallu que je trouve un moyen de continuer à cuisiner et à savourer la nourriture, sans que mon corps ne me le fasse payer le lendemain. »
Lorsque Friedman’s a ouvert en 2009, le concept de nourriture sans gluten était encore marginal — aujourd’hui, environ 25 % des Américains consomment des produits sans gluten — mais Phillips tenait à en faire un « sanctuaire sans gluten » pour ceux atteints de la maladie cœliaque.
Aujourd’hui encore, Phillips ne fréquente pas uniquement des restaurants sans gluten, mais préfère ceux où elle peut trouver des options sans gluten — comme un bagel chez Sadelle’s, du poulet frit chez COQODAQ, un célèbre poulet parm chez Rubirosa, des donuts chez Doughnut Plant, ou une part de pizza chez Sag Pizza à Sag Harbor.
Elle se souvient que l’une des choses qui l’agaçait lors de son diagnostic était de recevoir un menu spécial avec les plats sans gluten dans les restaurants. « J’avais l’impression de recevoir un menu pour enfants », a-t-elle regretté.
Elle voulait que Friedman’s soit inclusif, sans menu séparé pour les personnes ayant des restrictions alimentaires ; il n’y avait qu’un seul menu, entièrement sans gluten. Étonnamment, le restaurant a développé un culte de fans.
« Nous avons attiré des gens du monde entier, qui disaient : ‘Wow, c’est exactement ce que je cherchais dans ma ville !’ », a noté Phillips.
Elle a également constaté un grand manque sur le marché. Chaque fois qu’elle faisait ses courses, la section des plats surgelés lui semblait décevante. « Pourquoi est-ce que lorsque j’achète dans cette section, ce n’est pas de la vraie nourriture ? Pourquoi la qualité n’est-elle pas au rendez-vous ? », se demande-t-elle.
Cela a inspiré son envie d’apporter la qualité des plats de restaurant au rayon des surgelés. « Je voulais que les gens aient l’impression de déguster des plats à emporter chez eux. »
Sans expérience dans les produits de consommation de masse, Phillips a testé des dumplings sans gluten comme produit phare de Feel Good Foods, les vendant dans des sachets Ziploc au restaurant et envoyant des échantillons anonymes à un contact de Whole Foods.
Deux semaines après avoir envoyé ces échantillons, elle a reçu un courriel positif, lui affirmant que l’idée de dumplings sans gluten était innovante, car cela n’existait pas à l’époque — mais surtout, le goût était excellent. « Nous ne pensons pas qu’il suffit d’être sans gluten. Nous comparons tout avec des produits contenant du gluten. Vous ne remarquerez même pas la différence de texture, de croustillant ou de goût. »
Et pour Phillips, voir les gens déguster ses plats pour la première fois est un moment précieux. « Si vous avez vécu dans la privation, où vous ne pouvez pas manger de gluten depuis de nombreuses années et que vous avez des souvenirs alimentaires, goûter à ces plats nostalgiques aujourd’hui, c’est le meilleur. »
Phillips se remémore qu’avant d’être sans gluten, elle se rendait chaque jour après l’école au restaurant Jackson Hole, sur l’Upper West Side, pour déguster des bâtonnets de mozzarella avec ses amis. Aujourd’hui, ces bâtonnets sont le produit phare de Feel Good Foods, car ils évoquent des souvenirs heureux.
« Mes meilleurs souvenirs culinaires ne concernent pas seulement la nourriture, mais aussi le contexte et les personnes avec qui je partageais ces moments », ajoute-t-elle. « Que ce soit un jour férié ou une fête, nous étions ensemble, à grignoter et à partager. »
Pour cette raison, elle a fait de l’expérience collective un pilier de sa marque, avec un accent sur les snacks et les apéritifs. « Oui, l’accent est mis sur la nourriture, mais c’est aussi une occasion de partage. Vous n’êtes pas seul, vous êtes ensemble, vous riez, vous partagez et c’est incroyablement joyeux », explique-t-elle. « Bien sûr, la nourriture joue un grand rôle, mais c’est tellement plus que cela. »
Bien que Feel Good Foods soit une marque sans gluten, plus de 85 % de leurs consommateurs n’ont en réalité pas de problèmes avec le gluten. Comme avec sa vision pour Friedman’s, elle a remarqué qu’une personne dans un foyer peut être sans gluten, mais que toute la famille achète ses produits pour en profiter ensemble.
« Il s’agit de créer des aliments qui soient assez bons pour que tout le monde puisse en profiter ensemble, même s’ils ne suivent pas un régime sans gluten », souligne-t-elle.
« Nous nous adressons à un public beaucoup plus large, qui ne se limite pas à ceux qui suivent un régime sans gluten, mais qui recherchent des aliments pratiques, adaptés aux enfants, parfaits pour les encas — le rêve des mamans », conclut Phillips. « C’est une marque vraiment amusante, car elle vous donne l’autorisation de vous faire plaisir. »
Points importants à retenir
- La maladie cœliaque touche environ 1 % de la population américaine et nécessite un régime strict sans gluten.
- Friedman’s, le premier restaurant de Vanessa Phillips, a été conçu comme un lieu inclusif sans menu séparé pour les personnes cœliaques.
- Feel Good Foods a vu le jour pour répondre à un manque de qualité dans les plats surgelés sans gluten.
- Plus de 85 % des consommateurs de la marque n’ont pas de problèmes avec le gluten, témoignant d’un intérêt croissant pour des options alimentaires inclusives.
Il est fascinant de voir comment une expérience personnelle peut transformer un secteur. Vanessa Phillips a non seulement changé sa propre relation avec la nourriture, mais elle a aussi apporté une nouvelle vision dans le marché des aliments sans gluten. Cela nous amène à réfléchir : sommes-nous ouverts à modifier nos habitudes pour inclure plus d’options alimentaires qui rassemblent les gens, quelles que soient leurs restrictions ? La cuisine est un espace de partage, et il serait dommage de le perdre en raison de simples régimes alimentaires.
