Le riz est un aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale, mais les scientifiques continuent d’explorer ses valeurs nutritionnelles. Environ 85 % du riz consommé est constitué d’amidon. On y trouve également des protéines (environ 10 %), des graisses (environ 2 %), des vitamines et des oligo-éléments. En raison de la faible proportion de lipides, ceux-ci ont été moins étudiés que l’amidon, bien qu’ils influencent la nutrition, le goût et la qualité générale du grain.
Des chercheurs de l’Université de Hokkaido se sont penchés sur ces graisses souvent ignorées en observant le riz japonica, une variété à grain court à moyen typique du Japon. Lorsqu’il est cuit, ce riz devient doux, tendre et légèrement collant. Il représente environ 15 % de la consommation mondiale de riz.
La recherche a porté sur 56 variétés de riz japonica collectées dans diverses régions du Japon, y compris des variétés brunes, rouges, vertes et noires. Les résultats de cette étude ont été publiés dans la revue Food Research International.
Cartographie des graisses cachées dans le riz
“Bien que les lipides ne représentent qu’une petite quantité de riz, ils sont essentiels pour sa valeur nutritionnelle”, explique le professeur associé Siddabasave Gowda. “Ils aident à maintenir l’intégrité des membranes cellulaires, à stocker l’énergie et à soutenir des processus de signalisation essentiels dans le corps.”
Les méthodes d’analyse modernes permettent d’examiner les lipides alimentaires avec une précision accrue. En utilisant des technologies telles que la chromatographie liquide et la spectrométrie de masse, les chercheurs ont réalisé une analyse approfondie des graisses présentes dans le riz japonica.
Ils ont identifié 196 molécules lipidiques différentes réparties en cinq grandes catégories.
Le riz noir et vert se démarquent
Les résultats ont également révélé des différences significatives entre les variétés de riz. Le riz japonais pigmenté, en particulier le riz noir et vert, se classe plus haut sur l’indice de promotion de la santé des chercheurs en raison de ses profils lipidiques distinctifs.
Ces variétés colorées contiennent des graisses potentiellement bénéfiques, notamment des composés appelés FAHMFAs (esters de graisses des acides gras hydroxyles à chaîne moyenne) et LNAPEs (N-acyl-lysophosphatidylethanolamines). Dans certains systèmes biologiques, ces types de lipides ont été associés à des activités anti-inflammatoires et à une meilleure santé métabolique.
C’est la première fois que les FAHMFAs ont été détectés dans le riz.
Étude de l’impact du riz sur la glycémie
Les chercheurs ont également examiné comment le riz pigmenté pourrait influencer la glycémie. Plutôt que de tester des personnes directement, ils ont recréé des aspects de la digestion humaine en laboratoire.
Les échantillons de riz sélectionnés ont d’abord été cuits puis traités avec des enzymes digestives. Les scientifiques ont mesuré la rapidité avec laquelle l’amidon de chaque échantillon se décomposait. Ce taux peut indiquer la vitesse à laquelle une variété de riz particulière pourrait faire augmenter la glycémie après un repas.
Le riz japonica noir et vert a montré une augmentation plus lente des niveaux de glycémie par rapport au riz blanc traditionnel. Les résultats suggèrent que l’amidon de ces variétés se décompose plus lentement, permettant au glucose d’entrer progressivement dans le sang.
Cette caractéristique pourrait rendre le riz pigmenté utile dans le développement d’aliments visant à soutenir la santé cardiaque, à améliorer la gestion de la glycémie et à réduire le risque de maladies liées au mode de vie telles que le diabète de type 2.
Élargir la recherche sur les lipides bioactifs
Ce travail s’inscrit dans un effort plus large de l’équipe de recherche pour identifier des lipides bioactifs encore inconnus grâce à des techniques analytiques avancées.
“Notre groupe de recherche a découvert de nouveaux lipides bioactifs dans des poissons alimentaires japonais, des tisanes et des algues,” ajoute Gowda, “mettant en lumière les ressources alimentaires riches en lipides encore sous-explorées du Japon.”
Les chercheurs estiment que ces résultats pourraient aider les consommateurs à mieux comprendre les différences nutritionnelles entre les variétés de riz pigmentées et encourager la création de nouveaux aliments axés sur la santé.
“Les gens pourraient être intéressés à découvrir les bienfaits pour la santé des différentes variétés de riz pigmenté et, en fonction de ces connaissances, à choisir le type qui leur correspond le mieux”, conclut Gowda. “Nous espérons également que nos résultats soutiendront le développement de nouveaux produits ‘fonctionnels’ à base de riz pour mieux gérer le diabète et d’autres maladies liées au mode de vie.”
Points importants à retenir
- Le riz japonica, souvent utilisé au Japon, est un sujet d’étude pour ses composants nutritifs secondaires.
- Les variétés de riz pigmenté présentent des profils lipidiques plus riches que le riz blanc traditionnel.
- Les FAHMFAs, récemment découverts, pourraient jouer un rôle clé dans la santé métabolique.
- Le riz noir et vert semble avoir un impact plus favorable sur la glycémie.
- Une meilleure compréhension des lipides dans le riz pourrait encourager des choix alimentaires plus sains.
En somme, cet article soulève une question fondamentale sur notre approche des aliments que nous consommons. En prenant conscience des propriétés des différentes variétés de riz, nous pouvons encourager une alimentation plus éclairée et potentiellement améliorer notre bien-être. Chaque petite découverte dans la recherche peut se traduire par des choix plus sains pour notre futur. Que pensez-vous de la place du riz dans l’alimentation moderne ?
