Le chef Éric Greenspan, restaurateur aguerri à Los Angeles, a récemment inauguré Mish, une réinterprétation moderne des célèbres deli juifs, au cœur de Mid City. « J’ai toujours admiré les chefs qui explorent leurs souvenirs culinaires d’enfance et les traditions familiales », confie-t-il, finaliste du James Beard Foundation. « Je n’avais jamais eu l’occasion de le faire dans ma carrière — jusqu’à présent. »
Greenspan a cuisiné aux côtés de grands noms tels qu’Alain Ducasse, Ferran Adria et Joachim Splichal. Depuis son enfance, il est passionné par les delicatessens, se définissant comme « un étudiant du métier », ayant étudié lors de pèlerinages dans des établissements comme Katz’s à Manhattan. Mais il estime que cette cuisine a besoin d’un souffle nouveau pour séduire les jeunes générations. « Je cuisine pour des personnes dans la vingtaine à la quarantaine, ainsi que pour leurs enfants — et non pour celles âgées de 60 à 80 ans. »
« J’apprécie l’héritage des deli juifs : je me tiens sur les épaules de géants », déclare-t-il. « Mais peu de choses ont changé depuis 65 ans. La perception de la cuisine juive a évolué, notamment ici à Los Angeles. » À 51 ans, Greenspan évoque des établissements inspirés par la cuisine levantine, comme Bavel et Avi Cue, en ajoutant qu’il a voulu créer « Gjusta, mais J-E-W », référence à un restaurant populaire à Venise. « C’était mon pitch elevator. » Parmi les autres adresses prometteuses, on retrouve Belle’s à Highland Park et Courage Bagels à Virgil Village.
Jakob Layman
Le menu de Mish, situé sur La Brea Blvd., au sud de la 1ère rue, propose une variété de plats typiques des deli juifs, d’origine est-européenne et ensuite américains : foie gras haché, kreplach frit, soupe de boulettes de matzoh, latkes de pommes de terre, kugel de nouilles. « Lorsque vous commandez un Reuben, il est grillé dans du schmaltz », précise Greenspan, qui avait déjà tenté une incursion dans le domaine des deli avec le restaurant casher Fleishik’s, il y a dix ans. Son parcours comprend aussi le Mare, spécialisé dans les fruits de mer à Silverlake, et le New American The Foundry, ainsi que des collaborations avec MrBeast Burger.
Mish élargit son offre au-delà de la tradition ashkénaze pour inclure des recettes inspirées de la diaspora mizrahi et séfarade. On y trouve par exemple le frittata persan kuku sabzi, une variante du « toad in the hole » alliant shakshuka, et un sabich revisité en forme de bagel. « Ma salade de poulet contient de l’amba », explique-t-il. « Le mélange d’épices de mon pastrami inclut de la cardamome. Nous proposons aussi un bol de houmous. »
Mish dispose également d’un programme de cocktails élaboré par le reconnu barman Julian Cox, proposant des alternatives créatives comme des boissons au matcha, ou le banane Einspanner avec curcuma et safran. Greenspan et son partenaire Bill Chait, ayant travaillé sur des projets tels que Republique et Tartine, envisagent d’ouvrir tard le soir, avec des soirées vinyles sous l’appellation Bar Mitzvah. « C’est un peu comme un Kibbitz Room », fait-il référence à l’annexe bien connue du deli Canter’s.
Jakob Layman
Le projet le plus médiatisé et controversé de Greenspan est sans doute le Tesla Diner à Hollywood, où il est intervenu en tant que consultant. Il décrit cette expérience comme « la chose la plus folle que j’ai faite ». Attiré par le défi logistique et la critique publique, il confie : « Qui veut se retrouver au milieu d’une tempête à la contrôler ? Moi. Cela suscite l’attention, l’émotion, l’effort et le défi. »
Greenspan reconnaît que les responsables de Tesla n’étaient pas les plus faciles à côtoyer et qu’il ne s’attendait pas à faire face au retraitement des politiques de l’actuel PDG Elon Musk, dont les positions politiques ont suscité des controverses. « J’ai commencé le projet avec l’arrogance d’un démocrate libéral qui pensait que Trump ne gagnerait pas à nouveau », dit-il, en évoquant l’élection présidentielle de 2024.
Conscient que l’ouverture d’un deli en 2026, dans un contexte d’augmentation historique de l’antisémitisme, peut être perçue comme un acte politique, il répond : « Les gens me demandent : ‘Est-ce le bon moment pour ouvrir un restaurant juif ?’, et je dis : ‘C’est précisément le bon moment.’ » Il est direct sur les problématiques qu’il qualifie de « désastreuses qui touchent actuellement mon peuple », et envisage Mish comme une opportunité de mettre en lumière la beauté de la culture juive. « Un deli unit les gens. C’est un centre communautaire. Pas seulement pour la communauté juive, mais pour toute la communauté. C’est une solution culinaire multistate. »
Jakob Layman
Points importants à retenir
- Éric Greenspan propose une approche moderne de la cuisine juive à travers Mish.
- Le menu inclut des classiques réinventés tels que le Reuben grillé dans du schmaltz.
- Mish se veut un lieu de rencontre pour la communauté, au-delà de la culture juive.
- Les influences culinaires couvrent aussi bien la tradition ashkénaze que les cuisines mizrahi et séfarade.
- Le restaurant a une offre de cocktails créée par le barman Julian Cox, avec des recettes originales.
Dans cette période troublée, vouloir ouvrir un deli revêt une signification particulière. Cela fait écho à une résilience face aux défis contemporains et à une célébration d’un patrimoine culturel riche. Dans un monde où la division semble prédominer, des lieux comme Mish illustrent l’importance de la communauté et de l’échange culinaire. En tant qu’acteur de cette dynamique, je m’interroge : comment nourrir ces échanges pour bâtir un avenir inclusif et respectueux des différences ?
