Le fromage à la crème dans le réfrigérateur du rabbin Yonah Gross semble durer beaucoup plus longtemps ces deux derniers mois. En effet, la célèbre boulangerie de bagels casher de New York, située à Overbrook Park et inaugurée en 1964, est fermée depuis le 3 mars suite à une explosion de gaz qui l’a lourdement endommagée. Elle rouvrira ce dimanche à 8 heures.
« Nous avons toujours ouvert notre boutique pour la fête des Mères », déclare le propriétaire Rayyan Kayyali. « Les mamans sont une bénédiction. » Alors qu’il s’affaire avec ses employés pour terminer les rénovations, Kayyali évoque également ses propres bénédictions. « Je suis ici grâce à Dieu », ajoute-t-il en montrant le plafond où l’une des dalles est encore mal positionnée.
Ce matin-là, il était arrivé tôt, vers 5h30, car une synagogue avait passé une commande importante de poisson fumé pour la fête de Pourim, et il devait le trancher. Son boulanger était en route pour se charger des bagels. Mais quelque chose n’allait pas : le four était froid.
Chaque matin, Gross mettait en marche le four avant 5 heures à l’aide d’un minuteur, dans le cadre de son rôle d’administrateur de la cacheroute pour la Communauté Kashrus du Grand Philadelphie. En tant que musulman, Kayyali n’ayant pas ce rôle, l’action de Gross de préparer le four contribue à élever le niveau de cacheroute connu sous le nom de « pas Yisroel », signifiant que le pain a été préparé avec la participation d’une personne juive.
Confus, Kayyali a décidé d’appuyer sur le bouton de réinitialisation à l’intérieur du four plutôt que par l’interrupteur mural. À cet instant, l’allumeur a pris feu. « Tout a alors explosé », raconte-t-il.
Kayyali a appris plus tard que le gaz s’était échappé pendant près d’une heure. Il a été protégé de la majorité de l’explosion par une étagère située à l’avant du four. Sa décision de se baisser a décidé de son sort : « Ce geste m’a vraiment sauvé la vie », dit-il.
Finalement, il s’est retrouvé au sol, inconscient. Au départ, il pensait que cela n’avait duré qu’environ 15 secondes, alors que les images de vidéosurveillance montrent qu’il est resté évanoui presque cinq minutes. Quand il a repris connaissance dehors, il s’est écroulé devant le magasin. « Lorsque je me suis réveillé, cela ressemblait à un rêve », avoue-t-il.
Les fenêtres de devant avaient volé en éclats et à l’intérieur, le sol, les murs, le plafond, les lumières, le comptoir et l’équipement étaient tous détruits. Kayyali a été traité à l’hôpital pour une légère commotion cérébrale, avec des brûlures sur les cheveux, les cils, les sourcils et sur certaines parties de ses mains. Il a salué la rapidité d’intervention des services de police et de pompiers, ainsi que de Philadelphia Gas Works.
Coïncidence troublante : une entreprise de construction devait se rendre sur place ce jour-là pour discuter d’une rénovation limitée que Kayyali espérait réaliser pendant Pâque, période durant laquelle la boulangerie serait fermée pendant une semaine. Il avait demandé si l’ensemble du magasin pouvait être refait, mais on lui avait dit que cela prendrait trop de temps. « Le même jour, l’ensemble du magasin a explosé », déclare-t-il. « Maintenant, nous avons tout changé. »
Bien que la boulangerie ait subi les dégâts, le four a survécu. Fabriqué en 2005, il avait été installé par le propriétaire précédent. Un technicien de service a ensuite indiqué que des graines avaient pu obstruer l’allumeur. « On m’a dit qu’un incident similaire s’était produit dans une autre boulangerie quelques mois auparavant, mais il devrait y avoir un système de sécurité qui arrête le gaz si l’allumeur ne s’allume pas », explique Kayyali, ajoutant que cela ne s’était pas produit ici.
« Rien ne fait sens », a déclaré Kayyali que le technicien avait trouvé le problème inexplicable.
« Juste pour être clair, nous n’avons pas modifié le système ni créé quelque chose de bizarre », a précisé Gross à propos du minuteur. « C’était l’un des réglages d’usine avec lesquels nous travaillions. » Depuis, la boulangerie a ajouté des dispositifs de sécurité au four et prévoit d’autres protections pour la chaudière, également contrôlée par le gaz.
Kayyali a acquis la boulangerie en 2024 après que son frère Fares, étudiant à l’Université Drexel, y ait travaillé sous l’ancienne direction pendant de nombreuses années. Lorsque cet ancien propriétaire, Nick Sammoudi, a décidé de prendre sa retraite, Kayyali a vu une opportunité.
« J’ai travaillé ici pendant presque un an, j’ai tout appris, noté toutes les recettes », dit-il. « C’était ma chance en or. » Le menu restera largement le même, avec des plats comme la salade de thon, un incontournable. Kayyali prévoit de réintroduire le pain de seigle, d’éventuellement ajouter des chips de bagels, et travaille sur une nouvelle option café. Les prix des bagels augmenteront légèrement à 1,99 $, bien que des dizaines resteront à 20 $ lors de la réouverture.
Une brève histoire des bagels à Philadelphie
Kayyali hérite non seulement d’un four et de recettes, mais également d’une histoire riche de plus de 60 ans sur les bagels, initiée par deux New-Yorkais persuadés que Philadelphie avait besoin de véritables bagels.
Les archives commerciales de Pennsylvanie montrent que les frères Jack et Irv Tillman signèrent un bail en 1964 dans le nouveau centre commercial de Haverford Avenue, représenté par la société Herbert Yentis Co., qui opère encore aujourd’hui.
Ce mois-là, le journaliste de l’Inquirer Henry Neiger a visité la boulangerie pour comprendre pourquoi tant de personnes s’y bousculaient. Il a rencontré les Tillman, issus de la cinquième génération de boulangers de bagels. Bien que la communauté juive prospère de Philadelphie ait déjà des boulangeries produisant principalement du pain comme le pumpernickel et le seigle, les New-Yorkais étaient très attachés à leurs bagels « à l’eau ». Les Tillman ont vu une réelle opportunité.
« Nous avons entendu dire que les bagels à l’eau n’étaient pas disponibles à Philadelphie et avons décidé d’agir », a déclaré Irv Tillman. « Nous sommes convaincus que les Philadelphiens deviennent aussi accros aux bagels que les New-Yorkais. »
S’il existe une tradition de bagels à Philadelphie, c’est aussi grâce à ces pionniers. En effet, les Tillman n’ont pas perduré longtemps, vendant leur boulangerie en juin 1965 à un autre boulanger de bagels de New York, Melvyn Leibowitz, qui a utilisé une recette héritée de son arrière-grand-père roumain.
Après le décès de Leibowitz en 1983, sa femme Doris a pris le relais, avant que le magasin ne soit vendu en 1988 à un groupe d’investisseurs. Plus tard, la boulangerie a été reprise par Sammoudi, qui y a travaillé pendant un quart de siècle avant de la céder à Kayyali en 2024.
Et une partie de cette tradition se poursuit à 20 minutes d’ici, à Broomall : en 1995, Mike Leibowitz et sa femme Christine ont ouvert Original Bagel, où ils cuisinent encore selon les recettes de son père.
Points importants à retenir
- La boulangerie New York Bagels a été fermée après une explosion due à une fuite de gaz.
- Le propriétaire Rayyan Kayyali souligne l’importance de la tradition et de la communauté dans son établissement.
- Les bagels de l’endroit ont une histoire riche qui remonte à 1964.
- La boulangerie a ajouté des dispositifs de sécurité après l’incident, soulignant l’importance de la sécurité dans les espaces de travail.
- Le menu va évoluer en intégrant des nouveautés tout en maintenant des classiques appréciés.
Cette histoire illustre non seulement les défis auxquels sont confrontés les entrepreneurs, mais aussi la résilience et l’attachement à la tradition qui caractérisent des établissements comme celui-ci. De mon point de vue, la réouverture de la boulangerie pourrait être perçue comme un symbole d’espoir et de solidarité. Cela nous pousse à réfléchir à l’importance de soutenir nos commerces locaux, non seulement en tant que clients, mais aussi en tant que membres d’une communauté soudée.
