Le calcul des calories dans vos en-cas préférés repose souvent sur davantage d’estimations que vous ne le pensez.
Depuis 1990, la Food and Drug Administration (FDA) exige un étiquetage nutritionnel standardisé sur la plupart des aliments emballés, incluant le nombre de calories par portion. Au cours des décennies suivantes, les taux d’obésité aux États-Unis ont explosé, entraînant en 2016 un changement de réglementation pour rendre les comptages de calories plus visibles sur les étiquettes, en caractères gras.
Mais quelle est la fiabilité de ces comptages de calories ?
La marque de barres protéinées David est actuellement au cœur d’un litige, accusée d’afficher près du double des calories réelles dans ses produits, selon des tests indépendants. Le fondateur de l’entreprise a déclaré que la méthode de test utilisée dans le procès était incorrecte, soutenant que le substitut de graisse employé dans les barres protéinées ne contient pas autant de calories que de vraies graisses.
Les scientifiques en nutrition affirment qu’il existe une grande variation dans la quantité de nutriments et de calories absorbés par chacun lors de la digestion.
C’est pourquoi la FDA autorise une marge d’erreur pouvant aller jusqu’à 20 % dans le comptage des calories.
Par exemple, un repas surgelé étiqueté à 500 calories pourrait en contenir jusqu’à 600 et être conforme, explique Lindsay Moyer, diététicienne au Center for Science in the Public Interest.
Le Dr Zhaoping Li, responsable de la division de nutrition clinique à l’UCLA, ajoute que la quantité d’énergie que nous tirons de la nourriture dépend de nombreux facteurs, tels que « l’efficacité de la digestion dans l’estomac, l’absorption dans l’intestin grêle et l’énergie extraite par le microbiome dans le gros intestin ». Ces variables peuvent entraîner des discordances entre le nombre de calories réellement contenues dans un aliment et celles indiquées sur l’étiquette, même si l’entreprise a fait de son mieux pour les calculer.
« C’est un véritable exercice de devinette », conclut Li. Marion Nestle, professeure émérite de nutrition, résume cela en disant : « Les calories, c’est un peu de l’absurde. »
Comment mesurer les calories dans les aliments ?
La méthode la plus précise pour mesurer l’énergie et les calories des aliments est appelée calorimètre à bombe, explique Li. Cette technique repose sur le principe selon lequel lorsque quelque chose libère de la chaleur — ici, la nourriture — celle-ci est absorbée par le digesteur comme énergie.
Pour effectuer cette mesure, les scientifiques scellent un échantillon de nourriture dans un conteneur en acier pressurisé et rempli d’oxygène. Ce conteneur est ensuite placé dans une boîte isolée remplie d’eau.
Ils enflamment l’échantillon pour le brûler complètement, puis mesurent la température de l’eau. Une équation permet d’estimer la quantité d’énergie — et donc de calories — contenues dans cet aliment en fonction de l’augmentation de la température de l’eau.
Cependant, les calculs du calorimètre à bombe peuvent être fallacieux, selon Nestle.
« Tous les composants des aliments ne sont pas absorbés, et seule l’absorption à travers la paroi intestinale compte pour les calories — par exemple, les calories provenant des fibres ne sont pas prises en compte », précise-t-elle.
Il est courant que les fabricants estiment le nombre de calories dans les aliments emballés en utilisant un facteur d’Atwater. Cette équation utilise un nombre fixe de calories par gramme pour les macronutriments : principalement les graisses, les glucides et les protéines.
Chaque gramme de glucides — incluant le sucre — contient environ 4 calories. Il en va de même pour les protéines. Les scientifiques peuvent ainsi estimer de manière basique le nombre de calories dans un aliment grâce à cette équation.
« Et ça suffit largement », indique Nestle. « Il faut accepter les approximations. »
Certaines entreprises, notamment des restaurants souhaitant calculer les calories de leurs plats, peuvent utiliser une base de données du Département de l’Agriculture des États-Unis qui contient les estimations caloriques pour des aliments particuliers. Elles peuvent également recourir à un logiciel de calcul plus spécifique prenant en compte les fournisseurs du restaurant, selon Moyer.
Cela nécessite tout de même un peu d’estimations. Selon Moyer, « si un restaurant obtient des ingrédients de fournisseurs, ceux-ci peuvent avoir déjà effectué une analyse, mais la cuisson ou le traitement peuvent changer la composition des nutriments. »
De plus, il y a le facteur humain. Les restaurants préparant leurs plats sur place peuvent avoir une variation plus importante des calories qu’une barre protéinée préemballée.
« Si quelqu’un prépare votre sandwich dans un endroit spécialisé, il lui sera facile de peser une portion de viande, donc les calories seront assez précises. Mais si la sauce est ajoutée de façon aléatoire, la mesure variera, » conclut Moyer. « Je ne considérerais pas les étiquettes caloriques sur un menu de la même manière que celles d’un aliment emballé. »
Peu de calories provenant des fibres
Certaines catégories d’aliments sont plus difficiles à décomposer, signifiant que le corps absorbe en réalité moins de calories que prévu. Par exemple, il est particulièrement difficile de calculer les calories pour les aliments d’origine végétale à cause de leurs parois cellulaires.
Moyer mentionne que « les gens absorbent généralement un peu moins de calories de ces aliments que ce que l’étiquette indique. »
Les amandes en sont un bon exemple : nous absorbons davantage de calories de beurre d’amande que d’amandes entières, car « il est essentiellement mâché pour vous ». Des études ont montré que des aliments comme les amandes, les noix de cajou, les lentilles et les pois chiches contiennent moins de calories une fois digérés que les estimations. Les noix, riches en protéines et en acides gras oméga-3, contiennent jusqu’à 21 % de calories en moins que ce qui est généralement pensé, d’après les estimations du USDA.
Les fibres insolubles, quant à elles, n’apportent pas de calories car le corps ne possède pas les enzymes nécessaires pour digérer leurs liaisons chimiques ; elles traversent le système digestif sans être converties en énergie. Les grains entiers, les noix, les graines et les peaux de fruits et légumes en contiennent. Les calories provenant des sucres, des graisses et des protéines existent, mais celles issues des fibres insolubles ne sont pas absorbées.
« En général, la fibre est un glucide que nous ne pouvons pas entièrement décomposer et digérer, donc elle apporte peu, voire aucune, calorie digestible », déclare Moyer.
Le gros intestin peut extraire certaines calories d’un autre type de fibre, la fibre soluble. Les flocons d’avoine, les haricots, les lentilles, les pommes et les avocats sont riches en fibres solubles, qui peuvent également empêcher l’absorption de graisses et de cholestérol par le système digestif.
Faut-il faire confiance aux comptages de calories ?
Les recherches sur l’exactitude des étiquettes alimentaires sont limitées, et la FDA ne teste pas tous les produits du marché.
« C’est un peu une question de vigilance pour le consommateur si les informations sur une étiquette paraissent trop belles pour être vraies », indique Moyer. « Comparez avec des produits similaires ; si vous êtes face à une rangée de beurres de cacahuète et que l’un d’eux affiche 120 calories par portion alors que les autres indiquent 180, cela devrait vous alerter. »
Être attentif aux comptages de calories sur les étiquettes est un bon point de départ, mais aucune entreprise ne peut affirmer calculer les calories au chiffre près ; il est illusoire de croire qu’une part de pizza surgelée contient 352 calories exactement, met en garde Moyer.
« Les entreprises ont de bonnes intentions, et les logiciels de calcul donneront des valeurs exactes, mais personne ne peut connaître cela avec précision », conclut-elle.
Points importants à retenir
- Les étiquettes nutritionnelles peuvent présenter des erreurs pouvant aller jusqu’à 20 %.
- Le processus de digestion joue un rôle clé dans l’absorption des calories.
- Les méthodes communes de calcul des calories incluent les facteurs d’Atwater et les calorimètres à bombe.
- Certaines fibres, comme les fibres insolubles, n’apportent pas de calories digestibles.
- La préparation des aliments peut influencer les comptages caloriques, en particulier dans les restaurants.
En matière de nutrition, il est essentiel d’adopter une approche éclairée face aux étiquettes alimentaires. En tant que consommateurs, nous devons rester vigilant quant à l’authenticité des informations que nous lisons. Cela nous pousse également à réfléchir sur la qualité des aliments que nous consommons, en dépassant la simple donnée calorique pour aller vers une compréhension plus globale de la nutrition. Ces réflexions peuvent enrichir notre choix alimentaire et contribuer à notre santé.
