Le nouveau lait sans vache est-il casher parvé ?

Question

J’ai récemment entendu parler d’une nouvelle technologie développée en Israël qui produit des protéines de lait à partir de sources végétales et fongiques. Ces protéines seraient physiquement identiques (ou presque) à celles du lait de vache. D’un point de vue halachique, ces protéines de lait générées en laboratoire—et les aliments qui en sont dérivés—seraient-elles considérées comme casher ? Et si elles sont casher, seraient-elles classées comme produits laitiers ou pareve ?

Réponse

Pour comprendre le statut halachique de cette nouvelle alternative au lait, il est essentiel de s’intéresser à son mode de production.

Contrairement aux laits végétaux, qui simulent le lait en mélangeant ou en faisant tremper des flocons d’avoine, des noix ou des soja, cette nouvelle méthode utilise un processus appelé fermentation de précision.

Dans la fermentation de précision, des micro-organismes—comme des levures ou des champignons—sont conçus pour produire de véritables protéines laitières. Les scientifiques identifient le gène d’une vache responsable d’une protéine spécifique, synthétisent et copient cette séquence d’ADN en laboratoire, puis l’insèrent dans un microbe pour qu’il soit programmé pour produire cette protéine. Ces microbes sont ensuite cultivés dans de grandes cuves de fermentation et alimentés en sucres, et pendant leur multiplication, ils produisent naturellement la protéine cible. Par la suite, les microbes sont filtrés, et la protéine purifiée—identique chimiquement au lactosérum ou à la caséine du lait de vache—peut être utilisée pour créer des produits laitiers sans recourir aux vaches.

Il y a plus de dix ans, un article intitulé “Le viande cultivée est-elle casher ?” abordait cette question qui commençait à émerger concernant le statut de la viande cultivée. Cependant, il existe une différence critique entre leurs modes de création.

Alors que la viande cultivée provient de cellules animales réelles, qui demeurent dans le produit final (bien que de manière minime), le lait cultivé est créé en insérant un gène produit synthétiquement dans un organisme microbien, tel qu’une levure ou un champignon. Aucun cellule réelle d’une vache n’est utilisée dans le processus.

Sur la base de cette distinction, bien que les organisations de certification casher considèrent généralement la viande cultivée comme de la viande (et comme casher si elle provient d’un animal casher), ce lait synthétique n’est pas réellement du lait. D’un point de vue halachique, le fait qu’un aliment ait le goût du lait ou de la viande ne signifie pas qu’il est traité comme tel s’il ne s’agit pas, en réalité, de lait ou de viande.

De plus, le lait présent dans la mamelle d’une vache après son abattage dans les règles de la cacheroute—bien qu’il soit biologiquement le même que celui qui aurait été exprimé naturellement—n’est pas considéré comme du lait au sens biblique, puisqu’il n’a jamais quitté la mamelle. D’autant plus avec ce nouveau « lait », qui ne provient pas du tout d’une vache !

Au vu de ce qui précède, bien que tous les composants utilisés doivent être casher, ce nouveau lait est probablement considéré comme pareve plutôt que comme lait halachiquement. Cela dit, plusieurs autres considérations doivent être gardées à l’esprit.

Que penseront les gens ?

Il existe un concept dans la loi juive appelé mar’it ayin (littéralement « apparence aux yeux »). Certains actes permis sont interdits simplement parce que les observateurs pourraient les confondre avec d’autres actes interdits, conduisant à croire que l’acte est en fait permis ou à porter un jugement négatif sur la personne. En général, même si quelque chose est interdit uniquement à cause de mar’it ayin, il ne peut pas être fait même dans l’intimité de son foyer.

Cependant, puisque cette interdiction découle simplement de l’apparence de l’acte pour autrui, si l’on prend certaines précautions nécessaires, l’acte devient permis.

Un exemple classique est de consommer du lait d’amande avec un repas de viande : cela est permis seulement s’il est évident que le lait est non-dairy, par exemple en laissant le contenant clairement étiqueté sur la table.

Il en va de même pour ce nouveau lait alternatif, peut-être même plus que pour les produits laitiers actuels. Étant donné que ses protéines sont chimiquement identiques à celles des produits laitiers, et que le produit final ressemble, se verse et se cuisine comme du véritable lait, son utilisation avec de la viande pourrait facilement être confondue avec un mélange lait-viande. Cela s’applique également aux fromages produits à partir de ces protéines laitières synthétiques, qui peuvent visuellement ressembler à des fromages ordinaires. Dans de tels cas, il serait nécessaire d’indiquer clairement que le produit est non-dairy—en gardant l’emballage visible ou en utilisant un autre signe évident—afin que les témoins ne soient pas induits en erreur.

Allergènes

Une autre considération, notée par des organisations de kashrut et gouvernementales, est que bien que ces nouveaux produits laitiers soient sans lactose et donc appropriés pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, ceux qui sont allergiques aux protéines laitières (plutôt qu’au lactose) risquent de réagir également à ce nouveau lait.

Cela soulève la question de l’étiquetage : d’un point de vue halachique, le produit peut être considéré comme pareve, mais du point de vue des allergènes, il pourrait toujours agir comme un produit laitier.

Autres ingrédients

Bien que ce nouveau produit puisse être considéré comme pareve à lui seul, lorsqu’il est utilisé dans des aliments manufacturés, d’autres ingrédients—potentiellement des produits laitiers réels—peuvent être présents. Bien que le produit imite le goût et la texture du lait, il demeure différent du véritable lait. Par conséquent, il est important de vérifier non seulement que le produit a une certification casher appropriée, mais aussi s’il est considéré comme lait ou pareve. Par exemple, j’ai connaissance d’au moins un produit qui utilise ce lait synthétique mais est quand même désigné comme lait en raison d’autres ingrédients d’origine laitière qu’il contient.

Points importants à retenir

• La méthode de production utilise la fermentation de précision, impliquant des micro-organismes.
• Le lait cultivé est théoriquement différent de la viande cultivée, car il n’implique pas de cellules animales.
• Sur le plan halachique, ce lait peut être considéré comme pareve plutôt que lait.
• Des précautions doivent être prises pour éviter toute confusion entre le nouveau lait et les produits laitiers traditionnels.
• Les allergènes constituent une préoccupation, même si le produit est sans lactose.
• Une vérification de la certification casher est essentielle lors de l’utilisation dans d’autres produits alimentaires.

En conclusion, ce sujet soulève des questions importantes sur notre conception des aliments et de leur classification. L’innovation technologique présente souvent des défis en matière d’éthique et de traditions. À une époque où la science épouse notre quotidien, il est crucial de maintenir un équilibre entre modernité et respect des lois que nous tenons pour essentielles dans notre mode de vie. Qu’en pensez-vous ? Sommes-nous prêts à ouvrir notre cuisine à ces nouvelles alternatives ?