La pizza est un droit qui ne devrait pas être entravé par des restrictions alimentaires. Sur Long Island, les pizzerias innovent pour offrir des options sans gluten, particulièrement pour celles et ceux souffrant de la maladie cœliaque et d’autres allergies ou sensibilités liées au gluten.
“Il existe aujourd’hui bien plus d’options qu’il y a dix ans,” déclare Cassy-Anne Figliuolo, administratrice de la page Facebook Gluten Free on Long Island, qui compte 11 200 abonnés, et qui évite le gluten depuis 13 ans.
La maladie cœliaque est une condition auto-immune rendant les personnes touchées incapables de digérer le gluten, une protéine présente dans les céréales comme le blé, le seigle et l’orge. Environ 1 % de la population est concerné, sans compter ceux qui s’identifient comme sensibles ou intolérants au gluten, ainsi que ceux souffrant d’une allergie au blé.
Malheureusement, le gluten est l’élément du blé qui confère à la farine ses propriétés uniques, essentielles pour réaliser du pain, et donc des pizzas. Il forme une structure élastique lorsqu’il est pétri avec de la levure et de l’eau.
Étant une amatrice de gluten, j’ai reçu de nombreuses demandes pour un aperçu de la scène des pizzas sans gluten locales depuis que j’ai commencé à dresser la liste des meilleures pizzerias pour Newsday en 2012. J’ai donc mis à profit mes compétences d’évaluation des pizzas, et voici ce que j’ai découvert.
Les risques de contamination croisée
La pizza de poulet Buffalo sans gluten chez Bare Naked Bakery à Garden City, le seul endroit sur Long Island où vous pouvez goûter une slice sans gluten.
Alors que de plus en plus de personnes recherchent des alternatives sans gluten aux aliments traditionnels comme le pain et la pizza, les avancées en science alimentaire ont permis l’émergence de produits de meilleure qualité. Fabriqués dans des installations dédiées, ces produits garantissent une confiance totale pour les consommateurs.
Cependant, la proposition d’aliments sans gluten dans un cadre restaurant est un tout autre défi. Sur Long Island, quelques établissements 100 % sans gluten existent (notamment les cafés Bare Naked Bakery à Bellmore, Garden City, Huntington et Plainview), mais la grande majorité des pizzerias qui servent des pizzas sans gluten proposent également des pizzas classiques, entraînant un risque de contamination croisée. Malgré les efforts pour désinfecter les surfaces, il reste difficile d’éliminer complètement les résidus de farine dans l’environnement.
Donatina Neapolitan Pizza Cafe à Patchogue propose des pizzas sans gluten de style Detroit et néo-napolitain de grande qualité, et le propriétaire John Peragine prend des précautions pour protéger les 15 % de ses clients qui commandent ces pizzas. Toutefois, il souligne que “si vous avez une condition sévère, il y a toujours un risque lié aux particules en suspension.”
Toutes les pizzerias que j’ai visitées affirment utiliser des outils dédiés pour garnir et servir les pizzas sans gluten, les cuire sur des plaques pour éviter tout contact avec le sol du four, et préparer la pâte (si elles la fabriquent elles-mêmes) dans des équipements spécialement nettoyés. Cependant, aucune d’elles ne dispose d’une cuisine séparée destinée aux aliments sans gluten.
“Les établissements proposant des produits sans gluten doivent le faire de manière sécurisée et réfléchie,” affirme Figliuolo. “Cependant, aucun endroit manipulant du gluten ne peut garantir une sécurité à 100 %, et en fin de compte, c’est au consommateur de décider du risque qu’il est prêt à prendre.”
Tout est dans la croûte
Une cuisine qui souhaite proposer des pizzas sans gluten a plusieurs options. Des distributeurs en gros proposent une gamme de croûtes prêtes à l’emploi, généralement précuites et congelées. La pizzeria n’a qu’à les garnir puis à les enfourner.
Une alternative est la croûte à base de chou-fleur, dont l’ingrédient principal a été mixé et mélangé avec d’autres composants (comme des œufs ou du fromage) pour la maintenir cohérente. Bien que cette croûte brunisse, elle ne restitue pas complètement l’expérience de manger une pizza, même si une bonne sauce et un bon fromage sur une croûte de chou-fleur peuvent se montrer savoureux.
D’autres croûtes prêtes à l’emploi, conçues à partir de farines et d’amidons non issus du blé, tentent d’imiter la texture d’une véritable pizza. Rich’s, basé à Buffalo, est le principal producteur de croûtes sans gluten, mais on trouve aussi de plus petites entreprises comme Zero Gluten Foods dans le New Jersey, Still Riding Foods dans le Connecticut et Bare Naked Bakery sur Long Island, qui fonctionne également comme grossiste à Shirley.
Ces croûtes sont souvent vendues dans des plateaux en aluminium jetables pour éviter tout contact avec le sol du four. Malheureusement, les ingrédients sans gluten et l’aluminium ne favorisent pas un bon brunissement. Bridget Dernbach, fondatrice de Bare Naked, propose une astuce : il est conseillé d’enfourner les croûtes nues pour les brunir puis de les retourner avant d’ajouter la sauce et le fromage.
Pizza sans gluten faite maison
Pizza sans gluten de style “grand-mère” au Rustica Brick Oven Cafe à Garden City South.
Pour les pizzaiolos de Long Island, qui privilégient la pâte maison, deux farines se distinguent : le mélange sans gluten de Bob’s Red Mill et le Fioreglut. Ce dernier, produit par Caputo, un moulin italien réputé, permet de réaliser une pâte à la texture similaire à celle d’un pain, bien qu’elle n’ait pas beaucoup de goût. Il convient cependant de noter que même s’il ne contient pas de gluten, il renferme de l’amidon de blé, ce qui le rend non sûr pour ceux souffrant d’une allergie au blé.
Le Fioreglut est l’ingrédient clé de la pizza sans gluten sicilienne proposée au Rustica Brick Oven Cafe, qui attire des clients de Nassau et Suffolk. Même si cette pizza coûte environ le double d’une sicilienne classique, le propriétaire Maria Viti explique que cela est justifié : “La farine de Fioreglut coûte cinq fois plus cher que la normale, sans compter le coût des gants, du film plastique et des produits de nettoyage nécessaires pour assurer la sécurité de nos clients.”
Rustica sert un menu sans gluten depuis son ouverture en 2011, représentant environ 20 % de ses ventes avant la pandémie. Cependant, “durant le COVID, de nombreux clients ont commencé à fréquenter notre établissement pour des options sans gluten, et aujourd’hui, cela représente probablement 70 % de notre activité.”
La cuisine utilise un mélange de farine sans gluten différent (Bob’s Red Mill) pour ses pizzas rondes de 12 pouces. Bien que celles-ci n’aient pas beaucoup de levée, ce mélange contient diverses farines de grains entiers (riz brun, millet, sorgho) qui lui confèrent une saveur intéressante. Rustica utilise cette même pâte pour élaborer des rouleaux de poulet, une spécialité rarement proposée en version sans gluten.
Une autre pizzeria, King Umberto à Elmont, utilise également Fioreglut et Bob’s. Depuis 2010, le pizzaiolo Ciro Cesarano avait recours à Bob’s pour réaliser une pizza “grand-mère” que sa fille cœliaque, Anna, pouvait déguster. Son fils, Giovanni, maintenant à la tête de la pizzeria, assure qu’ils respectent toujours la même recette. Depuis 2018, ils mélangent 20 % de farine Bob’s avec 80 % de Fioreglut pour une délicieuse pizza sicilienne.
10 endroits remarquables pour des pizzas sans gluten
Cette liste ne vise pas à être exhaustive concernant les pizzerias locales proposant des pizzas sans gluten, ni à assurer une sécurité contre la contamination croisée. Elle ne se prononce pas non plus sur qui propose les meilleures garnitures. Elle met plutôt en avant 10 établissements qui se démarquent en offrant des pizzas dont les croûtes ressemblent à celles des pizzas classiques et qui peuvent être savourées par tous, y compris ceux n’ayant pas de maladie cœliaque.
1653 Pizza Company, Huntington
80 Gerard St., 631-824-6071, 1653pizzaco.com
La pizza mortadelle-pistache-stracciatella à 1653 Pizza Company à Huntington.
Ces pizzas parmi les plus raffinées vous offriront des combinaisons originales — mortadelle-pistache-stracciatella, champignons sauvages-samorza, bacon-vodka de Bronx, sans gluten.
Alfie’s, Rocky Point
41 Broadway, 631-744-1117, alfiesrockypoint.com
Une pizzeria de quartier qui s’efforce de créer des pizzas personnelles carrées, siciliennes ou de style Detroit, avec des ingrédients de très haute qualité, grâce à l’enseigne voisine Delfiore Italian Market.
Bare Naked Bakery
À Bellmore, Garden City, Huntington et Plainview, barenakedbakery.com
La principale boulangerie-café sans gluten de Long Island propose des pizzas avec sa propre croûte et reste l’unique possibilité d’obtenir une part de pizza sans gluten, réchauffée dans un four n’ayant jamais touché de blé.
Donatina Neapolitan Pizza Cafe, Patchogue
18 West Ave., 631-730-7002, donatinapizza.com
Le chef-propriétaire John Peragine sait qu’une croûte à base de Fioreglut, habituellement moins croustillante, deviendra plus croustillante et dorée si elle est cuite à la manière de Detroit : dans un plat en acier très résistant, généreusement recouvert de fromage Wisconsin “brick”, qui caramélise sur les bords, parfois même en brûlant légèrement, pour un croustillant très agréable. Dans cette pizzeria reconnue par Newsday, la version sans gluten de la napolitaine est un choix remarquable.
Dough & Co., Huntington
318 Main St., 631-213-2426, doughandcopizza.com
La pizza sicilienne sans gluten chez Dough & Co. à Huntington.
Le chef-propriétaire Danny Rocca, dont la pizza régulière est reconnue parmi les meilleures depuis l’ouverture de Dough & Co. en 2022, s’attache à affiner sa pizza sicilienne sans gluten pour qu’elle ait du caractère.
King Umberto, Elmont
1343 Hempstead Tpke., 516-352-8391, kingumberto.com
King Umberto, classée parmi les meilleures par Newsday, est la première pizzeria à Long Island à proposer la pizza “grand-mère”. Sa version sans gluten est remarquablement proche de l’originale, ayant remporté la deuxième place dans la catégorie sans gluten lors de l’International Pizza Expo de Las Vegas en 2017. Giovanni Cesarano, le pizzaiolo, a ensuite mis au point une recette qui mélange 20 % de farine Bob’s avec 80 % de Fioreglut pour une croûte savoureuse et croustillante, couronnée par la première place en 2018.
La Margherita, Medford
1231 Station Rd., 631-924-0048, lamargheritapizza.com
Une des premières pizzerias à bois de Long Island, La Margherita utilise des ingrédients de qualité sur une croûte préfabriquée d’une excellente boulangerie à Shirley.
The Pizzeria
Présente à Babylon, Bay Shore, Bayport, Islip, Lake Grove, Lindenhurst et Smithtown, thepizzeriany.com
Cette chaîne locale en pleine expansion propage la bonne nouvelle concernant le sans gluten avec des croûtes de Bare Naked Bakery soigneusement garnies.
Rustica Brick Oven Cafe, Garden City South
1 Nassau Blvd., 516-292-2197, rusticabrickoven.com
Spécialiste du sans gluten depuis son ouverture en 2011, cette pizzeria rare dispose d’un four dédié aux aliments sans gluten. Au-delà des pizzas rondes et carrées faites maison, Rustica propose également des rouleaux de poulet sans gluten.
Sansone Market, Garden City Park
2147 Jericho Tpke., 516-447-3525, sansonemarketgardencity.com
Bien qu’aucune pizza sans gluten ne soit servie ici, vous pouvez trouver des options congelées excellentes à emporter : une croûte de pinsa italienne ou une délicieuse pizza artisanale Margherita.
Points importants à retenir
- La demande croissante pour des options sans gluten a vu les pizzerias innover constamment.
- La contamination croisée reste une préoccupation majeure dans les établissements ne disposant pas de cuisines séparées.
- Les ingrédients de qualité jouent un rôle essentiel pour offrir une expérience de pizza satisfaisante.
- Le coût des produits sans gluten peut être significativement plus élevé.
- Les pizzerias qui s’engagent réellement envers la sécurité de leurs clients doivent faire preuve de transparence.
En tant que consommatrice engagée, je m’interroge sur les efforts des pizzerias pour offrir des alternatives sans gluten. Les mesures de sécurité sont cruciales, mais il est également essentiel de veiller à ce que chaque client, qu’il soit cœliaque ou non, puisse déguster une pizza savoureuse et sécuritaire. Quel avenir pour ces options dans nos pizzerias préférées ?
