Il peut sembler peu appétissant, voire même désagréable pour certains, mais des experts estiment que les consommateurs en quête d’un petit coup de pouce nutritionnel devraient envisager la consommation de viande d’abats.
Les organes animaux sont riches en fer et en autres nutriments essentiels, et les spécialistes croient que les bienfaits de cette viande sont négligés.
Alors qu’une personne sur cinq en Australie doit sauter des repas à cause de la hausse du coût de la vie, ils exhortent les consommateurs et l’industrie à ne pas sous-estimer son potentiel.
La première incursion culinaire d’un chef emblématique
Une Australienne qui se souvient avec tendresse des repas à base d’abats, comme le cerveau de mouton, est la renommée chef, auteur et défenseure de la santé, Maggie Beer.
Elle a décrit les abats comme “irrésistibles” et a déclaré que c’était le premier plat qu’elle ait jamais cuisiné.
“Je faisais sauter des foies de poulet à sept ans, et mon père me disait, ‘Arrête de piquer là-dedans, il n’y en aura plus pour les autres,'” se souvient-elle.
“C’était un vrai délice… et un profond respect vis-à-vis de l’animal en utilisant chaque partie,” ajoute-t-elle.
La chef acclamée a travaillé pour rehausser la qualité de l’alimentation dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées.
Elle souligne que, en raison des souvenirs spéciaux que certains seniors associent aux sous-produits animaux, cette nourriture pourrait enrichir les menus de n’importe quel établissement de retraite.
Pour ceux qui souhaitent cuisiner un sous-produit animal, elle recommande de préparer le cerveau de mouton poché.
“Commencez par pocher les cerveaux, puis laissez-les refroidir. Ensuite, faites-les cuire dans du beurre noisette avec des câpres, du persil et un bon filet de citron,” précise-t-elle.
“C’est, à mes yeux, l’un des grands plats du monde.”
Encore en demande sur le marché national et international
Selon Meat and Livestock Australia, l’Australie a exporté 234 000 tonnes d’abats comestibles en 2024.
Bien que cette quantité soit inférieure aux 1,3 million de tonnes de viande de bœuf exportées, elle reste substantielle, comparable aux 359 000 tonnes d’agneau et 255 000 tonnes de mouton.
À Rockhampton, la capitale australienne du bétail, il existe encore des consommateurs fidèles du cerveau de mouton.
Le boucher Bill Douglas travaille sans relâche pour obtenir des produits principalement locaux, y compris de la viande d’organes.
“Nous le vendons principalement à des personnes âgées. Ils viennent juste pour cela,” déclare M. Douglas.
“Si nous n’en avons pas… nous veillons à en avoir plus tard dans la semaine pour eux, et ils reviennent.”
Bien que les abats ne soient pas son article le plus populaire, il affirme qu’il existe une demande persistante.
“C’est de plus en plus difficile à obtenir, avec de moins en moins de magasins en vente,” ajoute-t-il.
Davantage de recherches nécessaires pour éviter la perte de nutriments
La scientifique vétérinaire Robyn Alders, qui étudie la sécurité alimentaire et nutritionnelle depuis plus de 30 ans, souligne qu’il est nécessaire de disposer de plus de données pour comprendre nos habitudes alimentaires et nos attitudes.
Elle indique que les données soumises par des recherches des Nations Unies se concentraient sur la viande musculaire plutôt que sur les organes riches en nutriments.
“C’est quelque chose qu’ils essaient activement de changer,” affirme le Dr Alders.
“Tout le monde est conscient que notre système perd des nutriments si nous ne prenons pas en compte les viandes d’organes.”
“Notre alimentation a dérivé. Nous consommons beaucoup de malbouffe et ne mangeons que des muscles, ce qui ne nous apporte qu’un certain éventail de nutriments.”
Le Dr Alders affirme que les abats pourraient bénéficier aux 25 % de femmes enceintes en Australie qui souffrent d’anémie, souvent à cause d’un manque de fer.
“Les aliments à base d’organes, comme le foie, sont très riches en fer. Et ce fer… est ce que nous appelons bio-disponible. Il se présente sous une forme que le corps peut utiliser immédiatement, ce qui signifie une bonne absorption.”
Elle note également qu’il n’est pas clair pourquoi nous consommons moins de viande d’organes, mais elle a entendu quelques théories.
“Une raison pourrait être qu’avec l’urbanisation, nous sommes plus éloignés des systèmes qui nous soutiennent et nous nourrissent, et les gens n’aiment simplement pas voir de la viande d’organe,” dit-elle.
“Cela peut nous rappeler notre propre mortalité.”
Points importants à retenir
- Les abats sont une source de nutriments, souvent négligés dans l’alimentation moderne.
- Des chefs renommés encouragent leur réintroduction dans les menus, notamment dans les établissements de soins.
- L’exportation d’abats d’Australie reste significative malgré la popularité de la viande de muscle.
- Une prise de conscience croissante existe sur l’importance des organes pour une nutrition optimale.
- Le besoin de recherches supplémentaires est crucial pour évaluer les habitudes alimentaires liées aux abats.
Il est essentiel de réfléchir à notre rapport à la nourriture, surtout face à une consommation croissante de produits transformés. La réintroduction des abats dans l’alimentation pourrait non seulement enrichir nos repas, mais aussi favoriser un respect plus profond envers les animaux que nous consommons. Qu’en pensez-vous ? Est-ce que nous serions prêts à redécouvrir ces trésors nourrissants, souvent oubliés ?
