Pourquoi tant d’additifs dans les substituts de viande ?

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Le débat autour des substituts de viande suscite des opinions divergentes : pour certains, ces produits sont à éviter à tout prix, tandis que d’autres les adoptent volontiers pour réduire leur consommation de produits d’origine animale. Récemment, le sujet a ressurgi avec la proposition d’interdire des noms comme “Schnitzel végan” ou “Burger à base de plantes”.

Pourquoi les substituts de viande nécessitent-ils autant d’additifs ?

Dans les commentaires, des utilisateurs ont souligné que ces produits contiennent souvent de nombreux additifs. Ainsi, “Lars_Tragl” a déclaré : “Peu importe comment ça s’appelle, la fabrication d’un substitut de viande passe par une usine chimique.” Quant à “Tom_W”, il a mentionné que les produits végétaliens sont très transformés et chargés d’additifs, ce qui peut être dérangeant à lire sur l’étiquette.

“Pour qu’un schnitzel végan soit aussi juteux ou qu’un burger végétal ait la bonne texture, des additifs sont nécessaires pour assurer la liant, la texture et la stabilité”, explique Daniela Krehl, responsable des denrées alimentaires et de la nutrition à la Verbraucherzentrale Bayern. Des arômes et colorants sont également utilisés pour imiter le goût et l’apparence de la viande, tandis que d’autres additifs prolongent la durée de conservation, garantissant que les produits restent stables lors du transport et de la réfrigération.

Malte Rubach, expert en nutrition au ministère bavarois de l’Agriculture, précise que bien que la base d’un burger végan soit souvent une protéine isolée d’une légumineuse, il faut ajouter d’autres ingrédients comme des graisses, des amidons et des liants. D’autres additifs sont ensuite nécessaires pour reproduire le goût et la texture de la viande.

Le chef Johannes Schulz-Mothes, travaillant à Berlin dans le restaurant végan “Bonvivant Cocktail Bistro”, souligne : “Les gens ont des attentes en termes de goût et de texture. Pour y répondre, les entreprises se tournent vers des additifs.”

Des additifs dans les produits à base de viande aussi

Certains utilisateurs ont également fait remarquer que les produits carnés contiennent eux aussi un nombre conséquent d’additifs. “wahrefranke” a même commenté : “Je ne veux pas savoir combien de produits chimiques se cachent dans un schnitzel d’élevage.”

Rubach note qu’il existe de grandes différences dans la quantité d’additifs, tant pour les produits carnés que pour leurs équivalents végétaux. “Un morceau de viande naturel ou de la viande hachée chez le boucher ne contient presque pas d’additifs, contrairement aux saucisses de supermarché.” Tandis que certains produits végétaux peuvent être très élaborés, d’autres fabricants de substituts de viande cherchent à simplifier leurs listes d’ingrédients, ce qui peut entraîner des différences de goût et de consistance, selon Schulz-Mothes, aussi membre de l’Association Allemande des Cuisiniers.

Krehl confirme : “Les produits carnés contiennent également des conservateurs, des sels de nitrite ou des stabilisateurs de couleur.”

Portez attention à l’étiquetage

Pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation d’additifs, les produits bio pourraient être une bonne option. “L’utilisation d’additifs est strictement réglementée dans le cadre de la réglementation bio de l’UE”, précise Krehl. “Les colorants et arômes artificiels, les exhausteurs de goût ainsi que les édulcorants synthétiques y sont interdits.”

Même si ces listes d’additifs peuvent sembler longues, aucun de ces éléments n’est considéré comme nocif pour la santé. Rubach assure que tous les additifs utilisés dans l’alimentation en Allemagne sont approuvés sur le plan sanitaire. Cependant, il est conseillé de vérifier les listes d’ingrédients et les tableaux de valeurs nutritionnelles, comme le souligne Antje Gahl, diététicienne à la Société Allemande de Nutrition. Un excès de sel, par exemple, doit être évité : “Si le sel dépasse un gramme pour 100 grammes, cela indique que le produit est très salé.”

Une alimentation équilibrée est préconisée

Le chef Schulz-Mothes assure qu’il n’est pas problématique de consommer occasionnellement un produit présentant un taux de sel élevé ou de nombreux additifs, à condition de privilégier les légumes et d’éviter les aliments trop transformés. Dans le doute, il conseille de choisir les produits avec les listes d’ingrédients les plus courtes, y compris pour les aliments non végans.